La torréfaction est un processus au cours duquel le grain de café subit des transformations chimiques qui modifient sa couleur et libèrent les arômes qu’il contient. Les procédures à adopter pour le faire varient en fonction de divers facteurs et cela peut accentuer ou atténuer la saveur du produit final. Voici un aperçu des différents types de torréfaction et la manière dont ils peuvent influencer le goût de votre café en grain.
Plan de l'article
- Profitez des saveurs vives et d’une acidité prononcée avec la torréfaction claire
- La torréfaction moyenne offre un équilibre parfait entre douceur et caractère
- L’intensité et les notes de caramel dominent la torréfaction foncée
- Quel est l’impact de la torréfaction sur les huiles et les arômes du café ?
Profitez des saveurs vives et d’une acidité prononcée avec la torréfaction claire
La torréfaction légère (light roast) dure moins de 15 minutes et se déroule à des températures modérées (entre 180 °C et 205 ° C). Le grain devient plus doux et prend une couleur ambrée. De plus, ce processus préserve au maximum son arôme et ses caractéristiques naturels. Par exemple, les cafés colombiens conservent leurs notes d’agrumes, tandis que les produits d’Asie gardent leurs odeurs épicées et terreuses.
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Selon la région de provenance, vous pouvez également trouver des cafés qui ont des parfums floraux, fruités et parfois herbacés. Après un light roast, l’acidité est plus prononcée, comparé aux autres types de torréfaction. Si vous êtes un amateur de boissons chaudes aux saveurs nuancées, découvrez les cafés en grain de Café Richard qui offrent également une texture légère. Ils sont sélectionnés sur 3 continents (Afrique, Asie-Océanie et Amérique) et sont pour la plupart de pures origines et 100 % Arabica. Il existe une gamme variée de produits bio et équitables adaptés à tous les goûts.
La torréfaction moyenne offre un équilibre parfait entre douceur et caractère
La torréfaction moyenne se fait à des températures comprises entre 205 °C et 220 °C. Le temps de cuisson dépend surtout de la qualité des grains. Toutefois, les mesures sont prises pour les déshydrater de manière à conserver une bonne partie des caractéristiques d’origine. La particularité de ce mode de préparation est qu’il permet de faire ressortir de nouvelles saveurs.
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Tous les types de grains (Arabica, Robusta, liberica, Excelsa…) peuvent subir cette transformation. Les cafés torréfiés de cette manière sont également appréciés pour leur polyvalence. Ils s’adaptent à toutes les préférences et vous pouvez les préparer de multiples façons :
- cafetière à filtre,
- expresso,
- aéropress,
- pisto,
- pour-over…
Ils ont une acidité modérée et agréable en raison de l’équilibre produit par l’arrière-goût de caramel. Vous pouvez aussi améliorer la saveur avec du lait ou de la crème. Optez pour les grains torréfiés moyennement, si vous souhaitez ajouter de la vivacité et de la douceur à votre tasse.
L’intensité et les notes de caramel dominent la torréfaction foncée
La torréfaction foncée (French roast) confère aux cafés une couleur brune ou presque noire. Pour obtenir ce résultat, le processus de préparation s’effectue à des températures élevées et la durée de cuisson est plus prolongée. Cela facilite la réaction de Maillard et les sucres naturels présents dans les grains commencent à se transformer en caramel.
Cette modification confère au café un goût sucré et des saveurs souvent comparées à celles du caramel, du toffee ou du chocolat noir. Les torréfactions foncées conviennent aux personnes qui n’apprécient pas l’acidité. Il en est de même pour celles qui préfèrent les tasses plus corsées ou des arômes riches et complexes.
Vous pouvez utiliser les grains de café foncés pour vos expressos et pour les boissons à base de lait, comme le cappuccino et le latte. Cependant, si l’opération est effectuée par un torréfacteur non expérimenté ou avec des grains de mauvaise qualité, le goût peut devenir âcre. Pour reconnaître les torréfactions mal faites, examinez les parties plates des grains. Elles présentent en général des taches sombres et brûlées.
Quel est l’impact de la torréfaction sur les huiles et les arômes du café ?
Les huiles présentes dans le café sont appelées cafestol et kahweol. La concentration de chaque composé organique varie selon l’espèce de caféier et la méthode de préparation. Pendant la torréfaction, les huiles naturelles deviennent visibles quand le temps de cuisson est élevé. Ainsi, les grains light roast n’en présentent aucune trace, car la quantité de chaleur ne permet pas d’atteindre la surface.
En revanche, avec la torréfaction foncée, les grains sont plus brillants et huileux. Cela vous aide également à mieux connaître la qualité du produit que vous achetez. Si les grains torréfiés légèrement ne sont pas frais, l’huile apparaît à la surface. En revanche, pour les grains foncés, elle s’évapore avec le temps et les grains deviennent secs.
En plus de son goût, le café contient également plusieurs composantes aromatiques volatiles que vous pouvez détecter lors de la dégustation. Selon la roue de saveur élaborée par la Specialty Coffee Association (SCA), ils peuvent être répartis en 9 familles. De plus, on distingue une trentaine de sous-catégories et plus d’une centaine de parfums.
Même si les arômes dépendent de la qualité du café, ils se libèrent uniquement sous l’effet de la chaleur. Le degré de température utilisé lors du processus de préparation produit des notes distinctes et quand la torréfaction prend du temps, l’arôme devient intense.
